2024年11月26日

2024年11月15日、第2回分科会として「伝統的な酒造りに用いられる計装測定技術～アナログからデジタルへ～」をテーマに、講演会と旭酒造株式会社にて見学会を開催いたしました。以下に報告します。
 
午前の講演会では、まず、株式会社AIST Solutionsの綾信博氏より講演頂きました。ファインバブルの定義や計測方法、現在実用化されている数々のアプリケーションを紹介いただいたのち、酒類・飲料品におけるファインバブルの利用の可能性について、詳しくご説明頂きました。続いて、アントンパールジャパン株式会社の永井健二氏から、酒造に用いられる計装装置について、ご講演頂きました。
 
午後の見学会では、旭酒造株式会社の植月聡也氏の案内の元、工場を見学させていただきました。まず、精米工場にて、精米機などを見学しました。製造する日本酒のグレードに合わせ、精米度合いを何種類も変えており、最も精米歩合の高い商品では、玄米のうち、わずか８％を残して、残りを削ってしまうとのことでした。次に、醸造工場に移動して見学を行いました。１２階建てのビルの10階まで精米した米を運び、原料米の水分量を測定し、それに合わせて最適な水分量になるように低温の部屋の中で吸水させてから蒸しあげていました。工程が進むごとに下の階に移動し、麹を製造する工程では、高温の室内にて手作業で製造されていました。正確な温度管理を行った醸造工程、搾り工程などを経て、最終検査では、アントンパール製の密度計などのデータ、醸造中のデータ推移グラフなどを見比べながら、官能検査を行っていました。いままで、すべて杜氏の経験と勘に基づいて製造されていた日本酒を、データを蓄積することにより、少しずつシステム化して品質管理を行って行こうとする革新的な姿勢に感銘を受けました。