寒晒(かんざらし)

今年は大雪も降り、まだしばらく寒い日が続くようです。
さて、寒い季節を象徴する言葉として「寒晒(かんざらし)」
という言葉があります。

日本独特のスイーツとして白玉がありますが、
冷温設備の無かった時代、白玉の材料である
白玉粉は厳寒期にしか作れませんでした。
その工程は、冬の冷たい水でもち米を洗って水を切り、
水挽き(みずびき)=一種の湿式粉砕、水を加えながら
石臼での粉砕=して、出てきた懸濁液を布袋で受け、
さらに冷水に晒しながらきめ細かな細粒分のみを絞り採って、
それを寒風に当てて天日乾燥するというものです。
これを「寒晒」と呼んでいます。
聞くだけで思わず震えが来てしまいますね。
しかし、この冷水を使った粉砕と布による分級、
そして冷水に晒す灰汁抜き、寒風による乾燥という、
冬の寒さの中での工程が白玉の滑らかな舌触りと
独特のマイルドな味を生み出すそうです。

夏のスイーツとしての白玉は、
白玉粉を水でこね、丸い団子にして蒸し、
それを冷水で冷やし、砂糖や蜂蜜で作った蜜を、
時には甘い茹で小豆をかけていただきます。
九州の島原地方では、今でもこの白玉スイーツを
「かんざらし」呼んでいて、
白玉粉が寒い季節に作られていたことをうかがわせます。
(2014年2月メルマガより)

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